Köögiviljade toiteväärtuse säilitamine

Köögiviljad on maitsvad, tervislikud ja kalorivaesed, sisaldades samas hulgaliselt vitamiine, kiudaineid ja muid kasulikke ühendeid. Ebaõige säilitamine ja töötlemine võib nende toiteväärtust aga tublisti kahandada, kirjutab kodukauniks.ee.

Eeltöötlemine

Köögivilju tuleb säilitada jahedas ja pimedas. Lehtköögivili ja maitsetaimed püsivad kõige paremini niiske Köögiviljad rätikuga kaetult, niiskesse rätikusse võib keerata ka näiteks porgandid. Köögivilju kaabitakse või kooritakse võimalikult õhukeselt, sest koore aine on koondunud rohkesti toitaineid. Peale puhastamist tuleks köögiviljad võimalikult kiiresti toiduks kasutada, sest mida värskemalt me neid tarbime, seda paremini on neis säilinud toitained. Kui see pole võimalik, katke puhastatud aedviljad niiske rätikuga. Kartul tumeneb õhu käes, seepärast säilitatatakse kooritud kartuleid veega täidetud anumas. Lillkapsas hoitakse enne toiduks kasutamist 10-15 minutit külmas äädika- või keedusoolalahuses. See aitab vabaneda õisikute vahele peitunud röövikutest. Putukad tõusevad veepinnale ja need saab koos veega ära valada. Aedvilju tükeldatakse vahetult enne kasutamist ning võimalikult suurteks tükkideks, sest mida suuremad on tükid, seda väiksem on keetmisel toitainete kadu.

Toiduks kasutamine

Kõige soodsamalt mõjuvad organismile muidugi toored aedviljad, mis on rikkalikud vitamiinide, mineraalide ja kiudainete allikad. Igasugune kuumtöötlemine vähendab nende ühendite sisaldust, kuid samas parandab mõnede toitainete omastamist ja hävitab kahjulikke mikroorganisme. Siiski peaks töötlemisaeg olema võimalikult lühike, sest ülemäärane kuumutamine suurendab vitamiinikadu ning muudab aedvilja maitselt tuimaks. Keetmise puhul pannakse köögivili keevasse vette, lastakse kiiresti keema minna ning seejärel vähendatakse kuumust. Keeduvett ei tohiks potis liialt palju olla, sest mida suurem on vee hulk, seda rohkem toitaineid vette eraldub. Kõige väiksem on toitainete kadu auruga keetes (keetmisaeg on siis küll mõnevõrra pikem). Sellisel juhul pannakse köögivili keedunõusse aurutusrestile, nii et vesi ei ulatuks üle resti (vee hulk peab olema siiski piisav, et oleks võimalik auru teke) ning keedunõu suletakse tihedalt kaanega. Ka keedusoola lisamine aitab toiteväärtust säilitada. Üksnes peedi ja porgandi keeduvette soola ei panda, sest see halvendab maitset ja pikendab keetmisaega. Aedvilju võib edukalt ka praadida ehk kuumas rasvas töödelda. Pikema praadimise puhul on toitainekadu suur, lühiajalisel rasvas kuumutamisel mitte nii märgatav. Siiski tasuks praadimisele eelistada küpsetamist, sest ahjus valminud köögiviljad on väga aromaatsed ja maitsvad.

Serveerimine

Nagu juba mainitud, on toores aedvili toiteväärtuse poolest kindel liider. Vaheldusrikkuse nimel tasub siiski kasutada vaheldumisi ka kõiki muid valmistamisviise. Kindel on aga see, et aedviljadest valmistatud roog tuleb võimalikult kohe serveerida, sest pikaajalisel hoidmisel ja mitmekordsel soojendamisel kaotab see enamuse vitamiinidest ja teistest inimorganismile olulisestest ühenditest. Seepärast tuleks köögiviljatoite valmistada ainult üheks söögikorraks.