Grillimine ja selle põhitõed

Hoolimata ilmadest, on käes grillihooaeg ning saabumas on jaanipäev. Ka stead kõike grillimisest ja sellega kaasnevast? Järgnevalt jagame grillimiseks erinevaid näpunäiteid. Palju näpunäiteid on jaganud Eesti Barbecue Assotsiatsiooni peasekretär Roland Õunapuu.

GRILLIMINE

Millal on süsi valmis?
Grillsüsi on küpsetamiseks valmis ca 15 minutiga ja siis, kui neile on tekkinud valge tuhakiht. Kuni on näha leeke, pole söed küpsetamiseks valmis.
Õige kuumus grillimise alustamiseks siis, kui saab kätt süte kohal hoida ca 3 sekundit, edasi tuleb juba jälgida süte põlemise kiirust ja intensiivsust.

Mis kuumusel küpsetada?
Erinevad toidud vajavad erinevat kuumust. Näiteks tuleb väiksemaid lihatükke küpsetada punaselt hõõguvate süte kohal, suuremad tükid vajavad aga pikemat küpsemisaega ja madalamat kuumust. Kui toit kipub kõrbema, siis nihuta see resti ääre poole, kus kuumus on väiksem.

Kaua grillida?
Kuigi algaja grillimeister seda kindlasti ootab, pole päris täpseid grillimisaegu võimalik anda. Nii küpsetusrežiimi (kuumust) kui küpsemise kestust mõjutavad esmajärjekorras grilliaparaadi suurus ja kasutatav põletusaine, teiseks aga grillresti kõrgus tulest.
Suuremaid lihatükke, näiteks karbonaadi, keerake grillimise jooksul üks kord, umbes poolel küpsemisajal. Väiksemaid portsjoneid, nagu vardaroogi, kanakoibi ja vorstikesi, tuleb pöörata tihemini. Tavapärasest pikemat küpsemisaega vajab fooliumisse pakitud toit (30-34 minutit, grilli serval küpsevad kartulid aga tund ja isegi rohkem).

Kuidas kontrollida kuumust?
Kui grill hakkab jahtuma, saab kätt ca 8 sekundit süte kohal hoida. Kui kuumus hakkab varem kõrvetama, siis on söed aeglaseks küpsetamiseks veel liiga kuumad.

Tule kohendamine.
Kui söed kipuvad kustuma ja soovid neid elustada, siis tõsta söetükid pikkade tangidega üles, raputa neilt tuhk (vastu grilli äärt koputades) ja söed hakkavad jälle hõõguma. Kui grillil on tõmbeklapid, siis ava need. Enne küpsetamist kuhja söed kokku.

Süte jahutamine.
Kui söed on liiga kuumad ja soovid kuumust vähendada, siis reguleeri kõigepealt kõiki lahtiolevad tõmbeavad poole peale. Kui grillil on kaas, aseta see peale. Kui see ei aita, lükka söed tangide abil laiali, see vähendab tuleaseme kuumust.

Kaaneta grillimine.
Lahtiselt grillimisel on õhu pideva juurdepääsu tõttu söed väga kuumad. Kui rasv sütele tilgub ja süttib, võib toit (eriti liha) kergesti kõrbema minna. Et road läbi küpseksid, tuleb need grilli ääre poole nihutada või oodata kuni söed jahtuvad.

Grillimine kaane all.
Kaane all grillimine ei nõua nii suurt tähelepanu ning võimaldab toitu küpsetada aeglaselt ja ühtlaselt. Eriti sobilik on see suurte lihatükkide ja terve kala jaoks, sest kuumus jaotub ühtlaselt kogu küpsetavale roale ning seda ei ole vaja keerata. Samuti ei ole toitu vaja grilli ääre poole nihutada, vaid kuumust saab reguleerida kaanel ja grilli põhjas olevate avade abil.

Kuidas rikastada maitset lihtsate vahenditega?
Grillitud toitude maitset võib rikastada, lisades sütele vahetult enne küpsetamist maitsetaimi, purustatud pähkleid või kaneeli. Võib kasutada ka viljapuuoksi- või laastusid, mis annavad toidule tugevama maitse ja lõhnastavad suitsu. Leota pähkleid ja puulaaste enne kasutamist ca poolt tundi vees, sest nii pikeneb nende põlemisaeg ja aroom eraldub täielikult.

Kuidas ja milleks kasutada ahjupanni?
Suurt lihatükki, tervet kana või muud lindu kaane all grillides on otstarbekas asetada sütele resti alla suur pann, et koguda lihamahla millest hiljem kaste valmistada. Liha kuivamise vältimiseks täida pann grillimise alguses poolenisti vee, puljongi või veiniga. Grillimise käigus kontrolli iga 30 minuti järel, ega vedelik pannil ei ole aurustunud, vajadusel lisa seda. Serveerimisel riisu kastmelt rasv.

Liha pruunistamine.
Et kiiresti küpsev liha ei kuivaks, vaid valmiks mahlasena, tuleb seda kõrgel kuumusel lühikest aega mõlemalt poolt pruunistada ja küpsetamine lõpetada grilli ääre pool madalamal temperatuuril.
Pruunistamise protseduurid:

• määri grillresti pikavarrelise pintsli abil kergelt taimeõliga, et liha pööramisel metalli külge kinni ei jääks.
• pruunistamiseks aseta liha pikki tange kasutades resti keskele ehk kõige kuumemale kohale ja küpseta 1-2 minutit mõlemalt poolt.
• nihuta pruunistatud lihatükk grilli ääre poole ja küpseta veel 4-5 minutit poolküpseks või kuni 10 minutit läbiküpseks.

Kokkumurtav grillrest...
...sobib õrna kalafilee küpsetamiseks – nii ei pudene toit sütele.

Süte korduvkasutamine.
Kui on soovi selliseks toiminguks, siis grilli jahtudes sorteeri tuhast välja poolpõlenud söed ning pane need edaspidiseks kasutamiseks jahedasse kuiva kohta hoiule. Järgmisel grillimisel laota kustutatud söed restile ja sega need uutega, sest kasutatud söed süttivad halvemini ega põle nii kuumalt.

Grilli puhastamine.
Enne kasutamist määri grillrest õliga, et toit restile kinni ei jääks. Ära jäta grilli seisma üle öö, vaid puhasta niipea kui see on piisavalt jahtunud. Kasuta puhastamiseks näiteks paberkäterätikuid ja eemalda toidujäänused nõudepesuvahendisse kastetud harjakesega. Kui grilliroog on marinaadi või kastmega pintseldatud, jätavad need restile kõrbenud jääke, kraabi rest harjakesega korralikult puhtaks. Grilli puhastamiseks on erinevaid meetodeid ja suhtumine puhastamise vajalikkusesse on erinev. Isegi tõsised grillisõbrad väidavad, et tõeline grillimeister pesuvahendit ei kasuta, vaid parim vahend puhastuseks on tuli ja spetsiaalne traathari.

Grillimise põhitõed:

• grillimiseks sobivad kiiresti valmivad toiduained, vastasel korral jõuab välispind enne toiduaine läbiküpsemist kõrbeda või kuivada.
• koheseks grillimiseks valige kala või võimalikult pehme liha, näiteks seakarbonaad, noore lamba seljatükid ja broiler. Veiselihast sobib kasutada vaid korralikult laagerdunud fileed. Turult ostetud veiseliha on liiga värske ning pehmeneb üksnes barbecue-meetodil. Kiiresti valmivad ka hakklihapätsid ja –pallid ning mitmesugused grillvorstid ja viinerid.
• vintskema liha kudesid saab pehmendada eelneva marineerimisega.
• põhireegel: mida õhem lihatükk, seda lähemal sütele peab grillimisrest asetsema ja vastupidi.
• suuremate lihatükkide ja muude aeglasemalt valmivate toiduainete puhul on kolm võimalust. Esiteks – tõstke grillimisrest kõige ülemisse asendisse. Teiseks – rehitsege söed grilli keskele ning paigutage toiduained resti servadesse (või vastupidi). Ja kolmandaks – sulgege grilli kuppel või pakkige toiduained kas kohe alguses või siis grillimise lõppjärgus tugevasse fooliumisse.
• grillitav liha peab olema läbinisti toatemperatuurile soojenenud. Külmutatud tükid laske külmkapis 24 tunni jooksul aeglaselt üles sulada. Suuremad tükid võtke tund, õhukesed aga pool tundi varem välja.
• patsutage liha pind köögipaberiga täiesti kuivaks ja pühkige pintsliga maha kõik tükilised maitseained. Muidu lähevad need põlema ja annavad lihale mõru maitse. Pintseldage liha üle õliga mis kiirendab pinna pruunistumist.
• oma esimese grillipeo menüü planeerimisel võiksite olla pigem tagasihoidlik kui liiga suurejooneline. Olge realist ning võtke toidusedelisse ainult üks ja võimalikult lihtne roog (koos lisanditega).

BARBEQUE

...tähistab aeglast küpsetamist madalal kuumusel (mitte kõrgemal kui 100 kraadi). Pruun koorik ja grillresti poolt jäetud dekortatiivsed triibud, mida grillimise puhul nii väga hinnatakse, siin tähtsust ei oma. Küpsemine toimub pika aja vältel, kusjuures küpsetatav toiduaine saab meeldiva suitsumaitse ja –lõhna.
Kuigi barbeque-meetodil võib küpsetada ka fileed ja muud esmaklassilist liha, kasutatakse seda enamasti siiski pikka küpsemist vajavate lihatükkide puhul. Mitmetunnise madalal kuumusel küpsemise jooksul muutub pehmeks ja mahlaseks ka kõige sidekoerikkam liha ja lahja ribi.
Professionaalsed barbeque-meistrid kasutavad oma töös spetsiaalselt selleks otstarbeks ehitatud suuri ja küllaltki keerulisi BBQ-ahje. Neis toimub küpsemine tavaliselt otsesest kuumusallikast eemal, nö. kaugkütte mõjul.
BBQ-ahju köetakse kuivade puudega, soovitatavalt kooritud lepapuuga. Kuumust annab leek, mitte süsi. Osadel BBQ-ahjudel on eraldi suitsukast, mis täidetakse vee, lepalaastude, ürtide, vürtside, luuviljaliste puude okste jms. Nii saab anda lihale aromaatset maitsesuitsu.
Küpsetamise ajal pintseldatakse liha/kala spetsiaalselt selleks valmistatud kastmega (mopiga), mis annab lihale maitset ega lase sel ahjus kuivada. BBQ-ahjus küpsetatud liha kvaliteedinäitajateks on maitse, pehmus/küpsus, välimus ja suitsuring (st. liha ristlõikel näha olev nn. suitsuääris). 

MÕNINGAID ENIMLEVINUD KÜSIMUSI

Miks on toidul süütevdeliku maitse juures ja kuidas selle ära saab?
Toidul on süütevedeliku maitse juures sellisel juhul, kui hakatakse toitu küpsetama sütel, millest ei ole süütevedelik ära põlenud. Kõige õigem oleks süütevedelikuga süütamise puhul lasta esimene kott sütt ära põleda ja siis teine kott sütt peale valada, kui järgmine kott sütt on põlema läinud, alles siis küpsetama hakata. Toidult süütevedeliku maitset ära ei saagi. Hea oleks süüütada (toidu)õliga, läheb küll raskemalt põlema kuid maitsetulemus on parem.

Milline on õige grillimise kuumus või temperatuur, et toit grillimisel resti peal ära ei kõrbeks?
Õige kuumus grillimise alustamiseks on siis, kui saab kätt süte kohal hoida ca 3 sekundit, edasi tuleb juba jälgida süte põlemise kiirust ja intensiivsust.

Kas peab grillima kallite poesütega või saab puudega ka ja kui saab, siis kuidas ja milliste puudega seda teha?
Saab ja peakski! Sellisel juhul on tulemus kõige parem, kuid ka kõige aeganõudvam, sest puude põletamine võtab lihtsalt aega. Sobivad kõik Eestis kasvavad viljapuud ja lepp, olen proovinud ka paju ja sain väga hea tulemuse. Kaske iseenesest võib ka põletamise järgselt kasutada, kuid küpsetamise käigus ei tohi lisada, sest kasetoht tahmab põlemise alguses.

Kas marineerimata liha saab ka grillida?
Marineerimata liha saab grillida. Sellisel juhul tekib järelmaitsestamine grillimise käigus erinevate maitseainete või vedelikega.

Miks hakkavad söed vahel halvasti põlema?
Söed hakkavad halvasti põlema kahel juhul:
a) kui süütevedelikku on vähe sütele valatud;
b) ei lasta vedelikul sütesse imbuda ja süüdatakse liiga vara, sellisel juhul põleb süütevedelik sütelt lihtsalt ära.

Räägitakse et liha süstitakse, mida see tähendab?
Tähendab seda, et suurte lihatükkide puhul kasutatakse liha seespidiseks maitsestamiseks süstimist. Sellisel juhul süstitakse liha sisse kas soolvedelikku või
maitseaine segu.

Kas toidu maitsel on ka vahet kui grillida gaasigrillil või sütel?
On küll, sest ei saa olla ühtegi keemilist elementi, mis põleks jääkaineteta ja peale selle saab süte puhul ka teatavat puidusuitsu, mis lisab lihale veelgi maitset.

EDUKAT JA MAITSVAT GRILLIPIDU!