Sissejuhatus veinimaailma

Et õppida tundma veinide veidi salapärast maailma, peaksime ennast kõigepealt viima kurssi veini algallikaga – selle kobaras kasvava marja ning tema saladuste, päritolu ning ajaloolise taustaga.

CABERNET SAUVIGNON

See on tuntuim tumeda viinamarjaliik maailmas. Koos Merlot`iga, millega teda sageli segatakse, on see kõige olulisem Bordeaux`s sort, mis on edukas ka Uues Maailmas. Marjad on parkainerikkad: Cabernet Sauvignoni veinid laagerduvad (eriti tammevaatides) hästi , kuid küpsevad aeglaselt. Parimal juhul omandavad veinid tugeva värvuse, nüansirikka aroomi ja sügava maitse, saavutades ajapikku pika, sageli mustsõstart meenutava järelmaitse. Seda sorti kasvatatakse kõikjal maailmas. Alati on tulemuseks vein, millel on äratunatv stiil ja maitse.

CHARDONNAY

Chardonnay on kahtlemata kõige populaarsem hele viinamarjasort, seda tänu oma pretensioonitule iseloomule ja tõsiasjale, et ta on hõlpsasti veiniks muudetav. Chardonnayst tehakse klassikalist valget burgunderit ja see on üks kolmest sordist, millest harilikult sampanjat valmistatakse. Sellest sordist valmistatud veinid on sõltuvalt valmistamistehnoloogiast kas kuivad ja kered (karge õunataoline maitse), kesktäidlased või täidlased (õlijad). Chardonnayd on lihtne kasvatada, ta on üldjuhul kahjustuskindel ja annab head saaki. Chardonnay sobib tammevaadis laagerdamiseks. See annab veinile maitsesügavuse, mida teiste menetlusega ei saavuta.

CHENIN BLANC

Seda sorti iseloomustab väga suur happelisus ja ta vajab palju päikest, et korralikult küpseda, vastasel korral jääb vein kirbeks. Põhiliseks Chenin blanc`i kasvualaks on Loire`i piirkond, Uus-Meremaa ja Lõuna-Aafrika. Sellest sordist toodetakse mitmesuguseid valgeid veine nii väga kuivi kui magusaid (mõned neist väärishallitanud marjadest), samuti vahuveine. Parimad kuivad veinid on värsked ja puuviljamaitselised, magusad veinid tasakaalustatud ja mesised. Marjal on õhuke kest ja suur suhkrusisaldus. Ajaga maitse paraneb.Laagerdamine annab heakvaliteedilise magusa Chenin blanc`i, tuues esile selle puuviljamaitselisuse.

GAMAY

Camay viinamarjadest valmistatav Beaujolais on Burgundias erilise kaubandusliku tähtsusega, sest see annab enam kui poole kogu piirkonna veinitoodangust. Enamasti on need lihtsad, kerged puuviljamaitselised punased veinid, mis on mõeldud värskelt joomiseks. Veinil on omapärane pirnilõhn, mis on veinivalmistamise protsessi tulemus, ja vaarikamaitse. Paremaid Beaujolais`sid on võimalik ka laagerdada. Mõne nädalaga valmiv Beaujalais nouveau on harilikult pigem reklaamimull kui hea vein.

GRENACHE

Need tumedad marjad annavad sooja kõrge alkoholisisaldusega puuviljalõhnalise veini, millel on värske piprase põhjaga aroom. Marjad on vähese parkainesisaldusega ja nii segatakse neid sageli parkainerikaste sortidega nagu Cabernet Sauvignon või Syrah. Sellest võidavad mõlemad sordid. Põhiliseks kasvualaks on Lõuna-Prantsusmaa, Austraalia, Kalifornia ja hispaania. Hispaanias (seal on sort tuntud Carnacha nime all) ja Prantsusmaal kasutatakse Grenache`i punase veini ja rose` valmistamiseks valdavalt teiste sortidega segatuna.

MERLOT

See on kõige enam kasvatatud sort Bordeaux`s, kus seda veinivalmistamisel harilikult Cabernet Sauvignoniga segatakse. Viimane annab Merlot`le, mille marjad on vähese happesuse ja parkainesisaldusega, iseloomukindluse ja segamise tulemusel lisandub muidu kalgile veinile küllastatust ja pehmust. Segamata Merlot`-veinid on tavaliselt pehmed ja lihtsad, nende maitse meenutab ploome ja puuviljakooki.

PINOT NOIR

Seda viinamarjasorti kasutatakse punase burgunderi valmistamiseks. Taim on ilmastikutingimuste suhtes äärmiselt tundlik ja saagikus pole eriti kõrge. Kõik see muudab kasvatamise kulukaks ja keeruliseks. Pinot noiri segatakse harva teiste sortidega. Marjad annavad kahvatutoonilise kerge kuni kesktäidlase maasika või vabarnalõhnalise veini. Parimad Pinot noiri veinid tulevad Burgundiast, neid peetakse kõige luksuslikumateks maailmas. Nauditavad on aga ka Uus-Meremaal ja USA Oregoni veinipiirkonnas valmistatud veinid.

SAUVIGNON BLANC

See viinamarjasort annab enamasti väga kuivi värskeid valgeid veine, mis on mõeldud noorena joomiseks. Veinide intensiivne maitse ja rohtu ning karusmarja meenutav lõhn teeb need kergesti äratuntavaks. Sancerre ja Pouilly Fume` Loire`i piirkonnast on ehk kõige tuntumad, kuid ka Uus-Meremaal toodetakse paari tõeliselt hõrku Sauvignon blanci. See viinamarjasort on märgitud tavaliselt ka pudelisildil. Happesus teeb sellest sordist hea segamisviinamarja , mis lisab muidu tuimadele veinidele vürtsikust. Kõige sagedamini segatakse seda sorti Semilloniga.

SEMILLON

Sellest mitmekülgsest viinamarjasordist tehakse erinevaid valgeid veine vahemikus kuivast väga magusani , eriti silmapaistavad on Austraaliast ja Bordeaux`st pärit veinid. Sémilloni kasutatakse teiste sortidega segatult, harilikult koos Sauvignon blanci, aga ka Chardonnay`ga. Kuivad segatud veinid on parimad noorena, kuid mõned magusamad veinisordid võivad aastatega oluliselt paraneda. Sémillon on võib-olla parim, kui ta on nakatunud väärishallitusest, andes selliseid kuulsaid dessertveine nagu Sauternes ja Barsac. Sémillon on kõige olulisem viinamari magusates ja kuivades valgetes Bordeaux` veinides.

RIESLING

Sellest klassikalisest saksa sordist valmistatakse hõrke valgeid veine kõikjal üle maailma. Veinid võivad olla vahemikus tuhkkuivast ülimagusani. Need on kerged ja vähese alkohoolisisaldusega, kuid tugevamaitselised ning pikaealised. Milline ka ei oleks veini laad, tasakaalustab kõrge happesuse alati veini nüansirikkus. Suurepäraseid ülimagusaid veine valmistatakse väärishallitusega nakatunud Rieslingi marjadest.

SYRAH ( SHIRAZ )

Syrah ( mida Austraalias ja Lõuna-Aafrikas kutsutakse Shiraziks ) annab tumeda täidlase tugeva punase veini, mis võib pikalt laagerduda (eriti tammevaatides). Noorena parkainerohke vein vajab vähemalt kolmeaastast laagerdamist ja sobib hästi toidu juurde. Küps Shiraz lõhnab mustsõstra, seedri ja vürtsisegu järele. Syrah`d kasvatatakse laialdaselt Rhóne`i piirkonnas. Lisaks sellele, et Syrah`st tehakse maailmakuulsaid punaseid veine, kasutatakse Syrah`d Austraalias ka vahu ja piiritusveinide valmistamiseks. Viinamarjataim on kohanemisvõimeline ja kasvab hästi soojadel aladel.

ZINFANDEL

Zinfandeli peetakse Kalifornia oma viinamarjasordiks ning sellest tehakse veine, mis võivad olla kerged ja elegantsed, roosad või valged, kuid sama hästi ka rasked parkainerohked punased, kusjuures alati tuleb esile selle viinamarjasordile omane marjalaadne karakter. Parimateks peetakse rikkaid tugevavärvilisi, lühikest aega tammevaadis laagerdunud veine. Selline vein on parim umbes viie-aastasena.

Teisi olulisi viinamarjasorte

Barbera annab kergeid puuviljamaitselisi itaalia veine

Colombard`ist tehakse värskeid tugevamaitselisi valgeid veine Prantsusmaal, Californias ja Austraalias

Müller-Thurgau on Rieslingi keskpärane analoog, mida kasutatakse odavates saksa veinides.

Muscat annab erinevaid valgeid veine, kõik selgelt muskaadilõhnalised ja viinamarjamaitselised. Sorti kasvatatakse kõikjal Lõuna-Euroopas.

Nebbiold (punane) kasutatakse itaalia Barolo tegemisel.

Pinot blanc`st ja Pinot gris`st tehakse valgeid veine Itaalias, Prantsusmaal ja Saksamaal. Pinot blanc sarnaneb Chardonnay`le, Pinot gris on aromaatsem.

Sangiovese (punane) on põhiline Chianti viinamari.

Sylvaner, viljakas viinamarjasort, annab kuivi valgeid veine.

Temprannillo (punane) on olulisem sort Riojas.

Viognier annab Condrieu, suurepärase kvaliteediga aromaatse ja täidlase valge veini. See sort kasvab enamasti Rhóne`i orus. Saagikus sõltub aastast ja see võib veini hinda oluliselt tõsta.

Veini ja toidu sobivus   

Klassikaline küsimus – mis toidu kõrvale sobib milline vein? Võtmesõnaks on siin tasakaal: toit ja vein peavad teineteist täiendama, mitte üle trumpama. Neutraalne toit sobib hõrgu veini saatjaks, selliste raskesti veiniga sobivate toiduainetega nagu shokolaad, tugevamaitselised juustud, greip, spargel ning marineeritud toidud. Kui võimalik, valige rahvuslike toitude juurde vastava maa vein. Laske siiski end juhtida eelkõige oma maitsest.

Kasmega salatid – kui salatikastmes on äädikat või sidrunit, peab veingi olema happerohke, et neid tasakaalustada. Kerged kuivad valged veinid on happerikkamad kui punased ja sobivad salati juurde: Sauvignon on õige valik.

Munaroad – kihisev vahuvein on paslik taust munaroogade pehmele tekstuurile; see ei lämmata muna õrna maitset.

Kalaroad – kõik sõltub kastmest, milles kala on valmistatud või serveeritud: kooresed kastmed nõuavad suure happesusega ja kihisevat veini – sel juhul tuleb valida kuiv vein. Punases veinis valmistatud kala maitseb hea punase veiniga. Tammevaadis laagerdunud Chardonnay sobib hästi suitsukalaga.

Koorene ja rammus kaste – kesktäidlased ja täidlased veinid sobivad kõige paremini rammusate kastmete koorese maitsega. Chardonnay õlijas maitse täiendab suurepäraselt rammusat kastet. Vältige väga puuviljamaitselisi veine. 

Tugev toit – kui te jälgite kuldset tasakaalureeglit, siis sellist tugevat rooga peab passitama sama raskusastme veiniga: ideaalne on täidlane parkainerikas vein, nagu Cabernet Sauvignon.

Magustoidud – väga kuiva veiniga ei maitse magusad road harilikult head. Dessertveinid tunduvad olevat sobilikum valik, kuigi mõned väidavad, et neid on parem eraldi juua. Kõik sõltub teie maitsest.

Vürtsised road – tõeliselt vürtsise roa juurde sobib jääkülm hele õlu rohkem kui vein. Kui te siiski soovite veini juua, on magus vahetevahel vürtsisele heaks kontrastiks: proovige Gewürztramineri.

Värsked puuviljad – happerohked puuviljad võivad veini maitse muuta metalliseks ja õhukeseks. Jooge üldjuhul magusaid valgeid, eriti hästi sobivad väärishallitusega, hiliskorje- või vahuveinid.

Juustvalik – magus vein, iseäranis portvein, täiendab hästi sinihallitusjuustu. Vältige tugevaid punaseid koos pehme juustuga. Eriti tugevamaitselised juustud võivad lämmatada iga veini. Tugevamaitselised kõvad juustud vajavad täidlast lopsakat veini.

Pole juhus, et piirkondlikud veinid sobivad hästi oma toiduga; veinivalmistajad rahuldavad eelkõige oma toidulaua vajadused. Saavutamaks täiuslikku sobivust, mõtle veinile nagu toidu maitsestajale.  

Kui hakata veini toiduga sobitama ja vastupidi, on olemas kaks eri mõttelaadiga koolkonda. Ühelt poolt on niinimetatud traditsionaalsete sommelier'ide doktriinlik lähenemine, mis määrab üksikasjalikult justkui pühakirjas veini ja toidu koosluse. Teiseltpoolt on laissez-faire lähenemisviis, mis ütleb, et mingeid reegleid pole ja valik sõltub isiklikust maitsest.

Kasulik pole kumbagi neist otseselt järgida, tähtis on valmisolek õppida terve mõistusega mõlemalt lähenemisviisilt ja kasutada teiste inimeste kogemusi. See on loomulik, et pikkade aastate jooksul on veinikasvatajad valmistanud just selliseid veinisorte, mis sobivad nende toitudega. Prantsusmaa parimad veise- ja kanalihatoidud on pärit Burgundiast, samas on Medoc kuulus oma lambalihatoitudega; Sancerre on sama tuntud oma kitsejuustu poolest, samamoodi oma veinidega. 

Toiduga kaasnev sobiv vein täidab üpris sarnast rolli nagu kaste. Tugevamaitseline Hermitage ei anna magusa leiva roale rohkem juurde, kui sauce poivrade (hakitud piprakaste) seda suudab ja Muscadet varjutab hirveliha maitse just nagu koorekaste seda teeks.
 
Valides sobivat veini mingi roa juurde, arvesta selle maitse tugevust. Järgmiseks, arvesta maitset ennast. Gamey toite, nagu näiteks hirveliha, täiendavad vürtsikad kastmed, sellised nagu sauce poivrade ja vürtsikad veinid, näiteks Hermitage.

Puuviljadega toitude juurde, näiteks sole Veronique, mis sisaldab viinamarju, võta puuviljamaitselised veinid nagu Riesling ja Muscat. Samuti on tähtis mõlema, nii toidu kui veini struktuur. Üks hullemaid kulinaarseid abielusid, mille peale ma olen juhuslikult sattunud, on kergelt suitsetatud lõhe, mis on õline kala ja Gewurztraminer, õlise struktuuriga vein. Karge Sauvignon Blanc sobiks palju paremini.

Vintsked ja parkunud punased veinid on kehv valik veiseliha juurde, nad panevad selle kalgilt maitsma, parem võiksid veiseliha juurde juua Burgundy veini ja jätta oma Bordeaux vein lambaliha jaoks. Kui Bordeaux veini ja veiseliha ühtesobimatus mõjub kuidagi üllatavalt, siis proovi head noort Medoc’i pastöriseerimata Brie’ga ja sa leiad põrgulikult ebasobivad kaaslased.

Koorene juust paneb parkunud veini tegelikult metalselt maitsma, juustu oleks palju parem serveerida pehme punase Burgundy veini või kuiva valge veiniga.  

Rikkalikud dessertveinid on sageli looritatud puuviljade maitsega, millega viinamarjad oma kasvuruumi jagavad ja seetõttu sobivad nad omavahel ideaalselt. Kas dessertveinid peaksid sobituma söögikorra magusama lõpuosaga või olema ise magustoiduks on vaieldav küsimus.

Järgmisel korral tutvustame lähemalt veinide “lähisugulasi” – šampanjat ja vahuveini.