Kõige magusam vein – portvein

Maailma kõige maitserohkemat veini, portveini, ei saa valmistada ilma kahe lahutamatu osapooleta, veini ja viinamarjapiirituseta. Nad on osa toimingust kus viinamarjapiirituse ehk brändi (brandy) lisamine võimaldab veinimeistril muuta tavaline vein portveiniks.Portveini kodu, Douro, kogu aasta kalender tiirleb ümber korje. See on aeg, kus põllumehed koguvad oma aastase töö vilju ja samal ajal on see alati suure ebakindluse periood, keegi ei oska ette näha milliseid ootamatusi ilm oma hõlma all peidab. Murettekitav kõhedus kestab kuni korje viimase päevani, seda kinnitab vana ja levinud ütlus: „Korje ei ole läbi selle hetkeni, kuni viimane korv on pestud ning hoiule pandud.”

Douro jõe ümbrus oli vanasti ning on praeguseni asustatud üsna ebaühtlaselt ja marjakorjeks vajatakse alati rohkelt lisatööjõudu. Korje kestab mõned nädalad ja kõik majapidamised korjavad oma marjad ning valmistavad veinid peaaegu üheaegselt. Nii on sündinud roga-d, inimsalgad, kes on siia tööle sõitnud naaberaladelt või isegi kaugemalt. Roga koosneb paarist tosinast töölisest: mehed, naised ja mõned noorukid, tihti pärit ühestsamast külast, samadest perekondadest ning tulevad tööle ühesama töödejuhataja või peremehe alluvusse ja nii põlvkond põlvkonna järel. Roga liikmed jagavad oma kohustused grupi sees ise: naised korjavad marju, mehed kannavad marjad kogumiskohta, vilkad noorukid aitavad seal kus tööjärg neid enim vajab ning õpivad kõike. Marjade korjamisele kulutatakse päevas 10-12 tundi, kuid tööpäev sellega ei lõpe, väiksemates veinimõisates ootab edasi sõtkumisvann ehk lagar.

Vana ja traditsiooniline portveinide valmistamise viis

Douros on sõnal lagar kaks tähendust, kõigepealt on ta graniidist sõtkumis- ja käärimisvanni (käitlemistangi) nimetus ning laiema mõistena tähendab ta veinikoda või veini tootvat majapidamist. Nii et kui keegi ütleb, et vii marjad lagar-i, võid marjad kallata otse sõtkumistanki või toimetada nad lihtsalt majapidamise õuele.

Marjade traditsiooniliseks töötlemiseks kallatakse mõisa saabunud marjad käitlemistanki ehk siis lagar-i. Lagar-id on valmistatud graniidist, nad on suured, kas ruudu- või ristkülikukujulised, 80 cm kõrguste seintega hiiglaslikud vannid. Nende mahutavus võib olla väga erinev kuid tüüpiline lagar mahutab 15 vaati veini ehk umbes 7500 liitrit, väiksemad on suurusega 5000 liitrit, suuremad isegi üle 20 000 liitri. Lagar-i põrand ja küljed on valmistatud graniidist plokkidest, kivimi tihedus ja tugevus on marjade töötlemiseks väga sobivad, lisaks on seda lihtne puhastada. Reeglina ehitati lagar-id vastu välisseina, otse akna-ava alla, nii on võimalik saabunud marjad kohe õuest hoone sisse, õigesse kohta kallata. Värskeltkorjatud marjad purustatakse alati sama päeva õhtul, käärimine ei tohi alata ei enne ega hiljem, kui saabub õige aeg.

Protsessi täpseks toimumiseks tuleb läbida väga erinevad etapid. Lagar täidetakse marjadega kuni 25 cm allpoole vanni serva ning lisatakse väike kogus hapet, vältides sellega happebakterite teket ja mahla moondumist äädikaks. Marjade tallumiseks on vaja kahte meest iga 750 kg marjade kohta. Sõtkumise esimest osa nimetatakse corte: mehed, käed üksteisele toetumas, külg-külje kõrval moodustavad kaks seinast seina ulatuvat paralleelset rivi, näod vastastikku ning liiguvad aeglaselt edasi ja tagasi, üle tanki, marjade esimeseks purustamiseks. Aeglase ja ühlase rütmiga tõstavad nad jalgu üles ja alla, liikudes algul edasi, siis tagasi, purustades iga kord rohkem marju ning segades mahla, viljaliha, kesti ja kobararaagusid.

Parem, vasak, parem, vasak … tõsises vaikuses, peremehe valvsa pilgu all. See tegevus kestab umbes kaks tundi ning võib olla üsna tüütu ja piinav, kriipides tööliste sääri ja taldu. Sünkroniseeritud liikumine tagab kõikide marjade täieliku purustamise. Paljud portveinitootjad, kes tänapäevani töötlevad marjamahla lagar-ides, on muretsenud endale seadmed, millega marjad eraldatakse kobaraväätide küljest ning tallumisele lähevad vaid pehmed marjad - nii kergendatakse tallujate tööd.

Kui marjad on piisavalt purustatud, annab peremees või töödejuhataja mehed vabaks, hüüdega: liberdade! Algab marjade töötlemise teine etapp, kus töölised liiguvad talludes vabalt. Selleks hetkeks on kohale kutsutud pillimehed või lauljad või pannakse käima makimuusika, et tõsta kõikide tuju. Vaba liikumise eesmärk on kätte saada marja kestadest võimalikult palju värve ja aroome, nii „maskuliinset” töötlemist mitte ühegi teise veini puhul tavaliselt enam ei tarvitata.

Vabaltliikumise protsess kestab umbes kolm tundi ning selle jooksul vabanevad aroomi- ja värvikomponendid on tulevase portveini jaoks fundamentaalse tähtsusega. Kuna käärimine lagar-is algab kiiremini kui roostevabas terases, on oluline tööde kvaliteet ja kiirus. Esimene päev lõpeb harilikult kesköö paiku. Järgmisel päeval jätkatakse tööd kolme tunni kaupa, vahele jäetakse kahetunnised pausid. Pausid on vajalikud pärmiseente kiiremaks paljunemiseks. 24-36 tundi peale peale marjade purustamist algab alkoholne käärimine, kus pärmi abil muutub mahlas sisalduv looduslik suhkur alkoholiks. Kõrvalproduktina tekkiv süsihappegaas kergitab katkised marjakestad anuma pinnale, kuna see gaas on õhust raskem, jääb paks, pehme, kaestade ja gaasi „müts” hõljuma kääriva veinivirde peale (sellepärast ei täidetagi anumat marjadega alguses servini). „Müts” takistab samas õhuhapniku kokkupuutumist veinivirdega, hoides ära oksüdatsiooni.

Nüüd algab veinivalmistamise protsessi kolmas osa. Käärimise käigus tekkiv soojus tõuseb pinnale ja jääb pidama „mütsi” sisse, kõrgema temperatuuri ja tekkinud alkoholi koosmõjul hakkavad marjakestadest välja lahustuma ja eralduma uued värvi- ning aroomikomponendid. Et seda hetke maksimaalselt ära kasutada, tuleb 28 veinivirret segada. Tavaliselt enam tallujaid selleks ei kasutata, vaid „mütsi” allasurumiseks ja põhjasadenenud pärmi „ülesraputamiseks” kasutatakse spetsiaalseid roobisarnaseid tööriistu.

Nüüd kontrollitakse pidevalt kääriva veini olukorda: jälgitakse temperatuuri, mõõdetakse suhkrusisaldust ja tekkinud alkoholi osakaalu. Kogu informatsioon on vajalik otsustamiseks, millal saabub parim hetk käärimine lõpetada.Kui veinimeister otsustab, et aeg on õige ja vein valmis saama pordiks, jäetakse segu neljaks tunniks puutumatult seisma. Selle aja jooksul tõuseb kogu „müts” pinnale ja vein lastakse graniit-tanki põhjaavast välja ning tõstetakse ümber 550 liitristesse tankidesse, lagaretta-desse. Nüüd lisatakse iga 440 liitri veini kohta 110 liitrit viinamarjapiiritust, see peatab käärimise ning vein jääb just niisama magusaks kui ta oli. Kuiva portveini valmistamiseks lastakse veinivirdel käärida niikaua, kuni kogu suhkur on pärmide mõjul moondunud alkoholiks ja alles siis lisatakse piiritus.

Peale kangestamist ning segamist pannakse vein edasi tammevaatidesse. Tänapäeval toimub veini segamine ja üleviimine vaatidesse pumpade abil.

Piiritus, mida veinile lisatakse, on 77% -lise alkoholisisaldusega ja ei pea olema pärit Dourost ega isegi Portugalist. Tõsised portveinitootjad ostavad piirituse sisse ühiselt ning panevad sellele väga kõrged kvaliteedinõuded, sisseostetud mahtude eest nõutakse piiritusetootjalt maksimaalset kvaliteeti.

Kaasaegne portveinide valmistamise viis

Alates 60-ndatest aastatest, kui maailma veinitehnoloogias tulid edukalt kasutusele roostevabast terasest käärimistankid, läksid portveinitootjad samuti üle mehhaniseeritud veinitootmisele. Siiski, päriselt mitte, sest paljud tootjad kasutavad lagar-e tänaseni oma aastakäigu portide valmistamiseks ja säilitavad nii oma tipp-veinide kordumatu iseloomu.

Aga kõik veinid ei saa ega peagi olema unikaalsed ning kallid. Tänapäeva arvutiseeritud Douro veinimõisates („quinta”-des) tehakse marjade saabudes mitmeid tõsiseid otsuseid: võetakse suhkru- ning prognoositava alkoholitaseme proovid ning määratakse milline parim võimalik vein neist saaks. Tipp-aedade marjad on kogutud parimal küpsushetkel ning töödeldakse lagar-meetodil. Teiste puhul otsustab veinimeister, sõltuvalt viinamarjasordist ja kvaliteedist, kas valmistada seguvein või kääritada eraldi, kas suure või väikese kogusena.

Veinimarjad pannakse käärimistankidesse milles osades keerlevad horisontaalsed, kruvisarvaselt paigutatud labad, et liigutada käärivat massi ja lõhkuda marjade kesti ning viljaliha. Mingit mehhaanilist marjade tallumist ei toimu (küll eraldatakse kobaraväädid), sest marja kivi purunemisest hoidutakse, vältimaks liigse pargi ning mõrususe teket.

Douro vanad veinimeistrid on pahased levivate valede veinijuttude pärast, kus väidetakse, et toimub viinamarjade kivide purustamine ja küsivad ebaloogilisusele vastates, et kuidas te purustaksite pisikest, kivikõva, veinimarja seemet? Vaid haamriga, vastavad nad. Ja veel ei kiida nad heaks veinimõisate muutumist steriilseteks, ületehnologiseeritud turismiobjektideks.

Portveini käärimistankid töötavad sarnaselt tavalise veini omadele. Käärimist terastankis kontrollitakse temperatuuri hoidmisega madalamal tasemel ja see kestab kauem kui lagar-is. Värvi ja aroomiainete paremaks kättesaamiseks pumbatakse põhjavirret, väljaspoole tanki paigutatud toru kaudu üles ning piserdatakse „mütsi” peale, kui veinimeister soovib vähemintensiivset veini, võib ta pumpamist mitte kasutada. Mida kauem „mütsi” kastetakse, seda intensiivsema värvi ja aroomidega vein saadakse.

Peale vajaliku käärimisperioodi lõppu tühjendatakse tank, mahl paigutatakse ümber ning järelejäänud kesta-mass ehk endine „müts” pressitakse ning sealt saadud veinimahl lisatakse teisele. Piirituse lisamine toimub samamoodi nagu lagar-meetodi puhul. Saadud segu kvaliteet annab veinimeistrile esimesed vihjed, milliseid portveine oodata on. Ta otsustab, millisel on aastakäigu pordi või LBV potensiaali, kas jätta laagerduma lootustandva Tawnyna või segada kokku lihtsad Ruby ja Tawny. Tammevaatidesse paigutatakse noor portvein just nende otsuste põhjal. Talv on parim portveini nautimise aeg, mitte, et muul ajal porti juua ei sobiks, vaid nii külluslik ja mitmetahuline vein mõjub kargel talveajal eriliselt sõbralikult ja soojalt, küllap sünnipärase päikesekuumuse pärast. Aga sõltumatult aastaajast: nii rohkelt maitseid ja intrigeerivaid maitsekobminatsioone, eriti koos valitud toiduga, suudab pakkuda vaid port.

Portveinide liigid

Portvein on omaette maailm. Ajalugu on hoolitsenud selle eest, et on sündinud mitmeid erinevaid portveini liike. Selleks, et mõista kõike, sellest unikaalsest veinist, peab tundma tema erinevaid gruppe. Ainult ära tundes ja mõistes on võimalik teda paigutada õigesse konteksti ning saavutada maksimaalne nauding.

Võimalusi portveini liigitamiseks on üsna mitu, üks neist on värvi järgi: portvein on kas valge või punane, nagu tavaline veingi.

Valge portveini perekond koosneb kahest erinevast osast: noortest valgetest, mis müüakse üsna pea peale valmistamist ja peamiselt juuakse aperitiivina ning vanad valged pordid, mis küpsevad tammevaatides, on rohkem laagerdunud ja juuakse peamiselt peale sööki.

Erinevus valge portveini kahe klassi vahel on suur. Nende aroomid on väga erinevad ning nende kvaliteet ei ole võrdlemiseks.

Reeglina vanad valged on kallid ja neid müüakse limiteeritud kogustes, müügiartiklina on vana valge port tunduvalt prestiižsem kui suurtes kogustes müüdavad noored valged. Väga vanal valgel pordil ja samavanal tawny’l on vahet teha üsna raske, porte vähetundev inimene vahet ei teegi. Seda sellepärast, et aja jooksul muutuvad nad sarnaseks, tawny’d kaotavad ajaga purpurse tooni ning omandavad pruunika värvuse.

Valgetega juhtub sama, pikka aega tammes laagerdudes muutuvad nad tuhmunud kulla sarnaseks kollaseks ning 15 või 20 aasta pärast erinevad tawny’dest õige vähe. Kui mõlemad neist on eeskujuliku kvaliteediga, on valge portvein samahea kui küps tawny.Kui nüüd keegi poodi tormab ja

külluslikku valikut otsib, siis ta seda ei leia. Väga vähesed portveinimajad müüvad seda liiki porti. Ja kui te siiski eelpoolkirjeldatud headuses valge portveini leiate, tuleb tõenäoliselt ta eest maksta väga kõrget hinda (see ei kehti Douro regioonis kohapeal). Tavaliselt on müügil noored valged pordid, mis oma vanematest õdedest kardinaalselt erinevad. Noor valge port on aperitiiv-vein, teda võib serveerida koos sidrunilõikude, tooniku, jää ja sidrunimahlaga või siis lihtsalt hästi mahajahutatult. Niimoodi on ta veel ideaalne jook kuumadel suvepäevadel.

Valgete portveinide perekonna võib erinevateks liikideks jagada veel suhkrusisalduse ehk magususe ja alkoholisisalduse ehk kanguse järgi. Valged portveinid võivad olla ekstrakuivadest kuni magusateni, kanguskraadid jäävad 19 ja 22 vahele, väljaarvatud kerged kuivad valged oma 16,5 kraadiga.

Enamus portveinidest on siiski punased. Portveinide valmistamisel kasutatakse erinevaid tehnoloogilisi võtteid ning tootmise käigus valitakse paljude nüansside vahel, näiteks: kas marjasorte segatakse või mitte, kas kääritatakse puidus või terases, kas aastakäike segatakse või mitte, kas veine filtreeritakse või mitte, kas laagerdumine toimub tammevaadis või pudelis jne.

Kuid portveini tootmisel on tänapäeval, tänu kapitalistlikule ärikorraldusele, kaks peaaegu ainsat määrajat: suurem kasum ja kõrgem prestiiž (parem maine). Suurema kasumi saavutavad tootjad siis, kui veinid rutem maha müüakse võimalikult väikeseid valmistamiskulusid tehes, seega on eelistatud nooremad, vähemlaagerdunud, minimaalselt tammepuitu „tarbinud“ portveinid. Parema maine aga kindlustavad see-eest väga küpsed ja erilised portveinid, aastakäigu pordid, mille vähene kogus ja 100% garanteeritud kvaliteet moodustavad kõrge müügihinna. Olenevalt tootjast, on reeglina „lipulaevaks“ valitud siis kas aastakäiguport (Vintage) , LBV (Late Bottled Vintage) või laagerdunud tawny (10, 20, 30 või 40 aastat vanad). Selle, kuidas parimaid portveine valmistada ja nimetada tohib, paneb paika ja kontrollib Portveini Instituut (Instituto do Vinho do Porto – IVP).Punased portveinid liigitatakse kõige esmalt aastakäigupordid ja mitte-aastakäigu pordid, teisiti öeldes: segamata marjasaagiga ja segatud marjasaagiga pordid.

Aastakäigupordid on ühe kindla marjaaasta saagist valmistatud veinid, teine grupp koosneb portidest, mille saamiseks on segatud mitme erineva marjaaasta veine

Varem samal teemal lomm.ee-s:

 
„Champagne – millega on tegu?“

„Sissejuhatus veinimaailma“